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2018-07

コピー食品の多さに驚く - 2018.04.25 Wed

「人造食品」とか「コピー食品」、あるいは「代用食品」と検索すると・・・

今まで私達が知らなかっただけで、相当な数の食品や商品が浮かび上がってくる。

例えば、コーヒーに使うミルクだが、最近これらの商品について「ミルク」という文言を使っていない。

なぜなら、ミルクという乳製品ではないからで、保存方法も「要冷蔵」ではなく、常温での保存が可能であり、尚且つ保存期間も異常に長いことに驚く。

また、「かにかま(かに風味かまぼこ)」のように、すでに一般の認知度が高く、誰もその商品に本物の蟹が入っているとは思っていない事など、新たな食文化と認められている場合もある。


残念なことは、「純粋な代替食品」よりも、さまざまに「工夫」が施された食品の方が多くなってきている事実であり、このような食品を食べている現実の中で「知らないうちに予期しない食品を食べていた」という事を知った時の驚きであったり、一種の裏切られたような感覚から問題も起きてくるのではないだろうか。

天然の食材が高価で稀少な場合にしばしば製造されてきたが、アレルギーや病気などによって食物制限がある場合においては、代用食として用いられる場合もあり、違う考え方では、意外性、意匠性を目的に作られる場合もあるのだろう。

コピー食品の歴史は古く、 例えばお寺などで出される「精進料理」も「コピー食品」といえるもので、そもそもは宗教的理由から肉類を食べなかった僧たちが、工夫をしていった料理が精進料理と言われている。

おでんの具の「がんもどき」も、精進料理の一つと言われ、肉の代用品として作られたようだ。

「コピー食品」で検索して判った食品などは・・・

1.海 産 物
 ・カニ足(かにかま)、ホタテ、イカリング → スケソウダラのすり身をベースに加工(風味かまぼこ)
 ・イクラ   本来はサケの卵をほぐす → 人造(多糖類+ガム類+植物油)
 ・キャビア  本来はチョウザメの卵 → ランプフィッシュ(ほうぼうの仲間)やトビウオの卵を黒く着色
 ・カズノコ  本来はニシンの卵 → カペリン (北欧産シシャモ?)の卵をベースに成型
 ・カラスミ  本来はボラの卵巣 → サメやタラの卵をベースに成型
 ・シシャモ 北海道の川で産卵 → カラフトシシャモ(海で産卵)、北欧産のカペリン使用
 ・カワハギ           → ほとんどがウマズラハギを使用
 ・ワカサギ           → ワカサギより大きく味の劣るチカを使用
 ・のりの佃煮          → 大部分がヒトエグサを原料とする
 ・サケの缶詰          → 原料はカラフトマスが多い(刻印PS)。(サケはCS)
 ・赤貝の缶詰          → 原料はサルボウ(モガイともいう)がほとんど

2.畜肉製品
 ・魚肉ハム、魚肉ソーセージ、マリンビーフ → 魚肉を使用して畜肉製品に似せる
 ・ハム類 本来は豚肉製品  → 羊肉、馬肉、鶏肉、兎肉、魚肉、植物蛋白、でんぷんを混ぜて増量
・ビーフジャーキー、コンビーフ、そぼろ、ハンバーグ、ミートボール、ミートソース、
  コロッケ、ギョウザ、肉まんなど等は ↓
  → 人造肉のみを使用するか人造肉を増量に使用 ※植物蛋白質(大豆・小麦から抽出)や魚肉(マリンビーフ化)を成型化する
 ・成型肉(ステーキ類) → ばら肉(くず肉や内臓肉も)と脂身を接着成型して製造

3.乳 製 品
  ・マーガリン        ※乳蛋白質(カゼイン)の代わりに植物性蛋白質を使用
 ・チーズ          ※乳脂肪の代わりに硬化油やパーム油・やし油を使用
 ・ミルク(コーヒー用など)   硬化油は植物油を水素添加して製造 → 植物油ではなくなる
 ・豆 乳           やし油やパーム油の脂肪酸組成は動物性脂肪以上に飽和が多い
 ・アイスクリーム → 乳固型分と乳脂肪分の量で分類。 アイスクリーム>アイスミルク>ラクトアイス>氷菓
 
4.そ の 他
 ・ロングエッグ  → 黄身と白身を分離し、同心円状の筒型に成型し直す。成型に添加物  使用
 ・わさび(粉&練り)→ わさび大根(西洋わさび)+着色料。(+洋がらし)(+でんぷん)物も
 ・漬 物     → 保存料や着色料を添加。人工甘味料を添加。混合調味液で味付け
 ・しめじ      → 大部分はヒラタケである
 ・チョコレート  → カカオ脂の代わりに硬化油を添加

回転寿司店でも、代用魚が活躍?
ヒラメ →米国産アメリカナマズ  、天然マダイ →ティラピア  、キハダマグロ →赤マンボウ  、カツオ→南半球産アロツナス
アナゴ →ウミヘビ科のマルアナゴ  、ブリ →南半球産シルバーワレフ  、ヒラメのエンガワ →オヒョウ  、カンパチ→コバンザメ近隣種スギ  、スズキ →ナイルパーチ、ブラックバス  、アイナメ →深海魚のヒモダラ  、アワビ →ロコ貝  
赤貝 →サルボウ貝  、クルマエビ →養殖ブラックタイガー

よく「ねぎとろ」の軍艦巻きに使っているトロは、赤マンボウのすり身と聞いていたが・・・

これだけ代用魚を使用していることが判ると、むしろ「寿司ネタの正式名を掲げた方がいいのでは・・?」

と思うのは、私だけではないだろう。
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